L’ail noir : la perle rare de notre voyage en Chine Vente d'épices du monde en vrac

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Qu’est-ce que l’ail noir ?

L’ail noir est obtenu par la fermentation de l’ail blanc, à basse température (60 à 80°C) et forte humidité, durant plusieurs semaines. Ce processus transforme les sucres et acides aminés présents dans l’ail pour donner : une gousse noire charbon, fondante et moelleuse, une saveur douce et complexe, avec des notes de balsamique, pruneau, café ou cacao et un produit 100 % naturel, sans additifs, riche en antioxydants et en composés bénéfiques pour la santé.

Mâle ou femelle : quelles différences pour l’ail noir ?

Bien que cette classification ne soit pas officielle, les producteurs traditionnels en Chine font une distinction sensorielle entre deux types d’ail noir.

Ail noir « mâle »

-Produit à partir de petits bulbes (monoclove ou ail solo).
-Texture plus ferme, goût plus acide, intense et corsé.
-Notes de vinaigre balsamique, sauce soja, café.
-Idéal pour : viandes grillées, sauces brunes, plats salés relevés.

Ail noir « femelle »

-Issu de gros bulbes classiques, composés de plusieurs gousses.
-Texture moelleuse, goût doux, caramélisé, presque sucré.
-Parfait pour : purées, tartinables, fromages affinés, desserts au chocolat.

Chez Citron Safran, nous avons sélectionné les deux !

Comment utiliser l’ail noir en cuisine ?

L’ail noir peut être utilisé écrasé sur une tartine de pain avec de l’huile d’olive, incorporé dans une sauce pour viande, volaille ou poisson, mixé dans une purée ou un risotto, utilisé en copeaux sur un fromage à pâte dure ou une omelette, ou même dans une préparation sucrée (ganache, brownie, confiture…).

Tartines à l'ail noir et à l'huile d'olive

Ingrédients (pour 4 tartines)

-4 tranches de pain de campagne (ou pain aux céréales)
-1 tête d’ail noir (8 à 10 gousses environ)
-2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge

-Fleur de sel

-Poivre du moulin
(Optionnel : quelques feuilles de roquette, copeaux de parmesan, ou noisettes concassées)

Préparation

-Faites griller légèrement les tranches de pain au grille-pain ou au four pour qu’elles soient croustillantes à l’extérieur.
-Épluchez les gousses d’ail noir et écrasez-les à la fourchette avec 2 c. à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte lisse. Vous pouvez aussi mixer rapidement pour une texture plus homogène.
-Étalez généreusement la purée sur les tranches de pain encore tièdes.
-Ajoutez un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, et un tour de moulin à poivre.
-Déposez quelques feuilles de roquette, un éclat de noisette ou un copeau de parmesan pour ajouter de la texture et du contraste.

Astuce : ajoutez un filet de miel ou un soupçon de balsamique pour un effet sucré-salé très intéressant avec l’ail noir.