1 côte de bœuf maturée (800 g à 1 kg)
600 g de pommes de terre grenailles
40 g de beurre
Huile d’olive
1 échalote
10 cl de fond de veau ou de bouillon réduit
Thym et romarin
Fleur de sel sauvage
La viande
Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur 1 heure avant cuisson.
Faites chauffer une poêle en fonte ou une poêle bien épaisse avec un filet d’huile.
Saisissez la viande à feu vif 3 à 4 minutes par face pour une belle croûte.
Le beurre noisette & le jus court
Baissez légèrement le feu, ajoutez le beurre, le thym et le romarin.
Arrosez la viande en continu.
Retirez la côte de bœuf et laissez-la reposer sous une feuille de papier cuisson.
Dans la même poêle, faites revenir l’échalote finement ciselée, déglacez avec le fond de veau, laissez réduire quelques minutes : vous obtenez un jus court, intense et brillant.
Les pommes grenailles
Faites-les rôtir au four ou à la poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et fondantes.
Le dressage
Tranchez la côte de bœuf.
Nappez légèrement de jus.
Ajoutez les pommes grenailles.
Terminez par une pincée de fleur de sel sauvage sur la viande, juste avant de servir.
C’est ce dernier geste qui apporte le contraste :
le croustillant du sel, la profondeur de la viande, la rondeur du beurre noisette.
